İzmir ilinin Karaburun ilçesine bağlı bir mahalle olan Kösedere mutfağının en sevilen ve geleneksel yemeklerinden biri olan Zıngata, ana malzemesi balkabağıyla İzmir'de sofralarda sıkça kendine yer bulmaktadır. Yüzyıllar boyu evlerde sıklıkla pişirilen bu yemek, özellikle kış aylarında tercih edilmektedir. Balkabağının uzun ömürlü ve besleyici yapısı, onu bu mutfağın temel taşlarından biri yapmaktadır.
İzmir'de soğuk kış günlerinde sofranın tacı
Geçmişte, her evin bahçesinde mutlaka bir köşe balkabağına ayrılır, bu doğal malzeme mutfaklarda yaratıcı tariflerle kullanılırmış. Türkiye'de yaklaşık 15 farklı balkabağı türü yetiştirilirken, bunlar yemeklik, tatlılık ve çekirdek kullanımı açısından çeşitlenmektedir. Balkabağının dayanıklı kabukları, uzun süre taze kalmasını sağlarken, Zıngata yapımında genellikle uzun, ince ve etli kabaklar tercih edilmektedir. Bu tür, daha kolay soyulması ve düşük çekirdek oranıyla ideal bir seçenek sunmaktadır.
Zıngata, geçmişte özellikle fırın başında ekmek pişirilirken, mahalleli arasında dayanışma ve sohbetlerin başladığı anlarda hazırlanırdı. Fırın etrafında pişen pideler ve Zıngata'nın kokusu, mahalleye yayılır, özellikle çocuklar ve hamile kadınlar sıcak pidelerden bir parça alırdı. O pidelerin tadı, hafızalardan silinmezdi. Günümüzde ise, marketlerde satılan temizlenmiş balkabağı paketleri, yemek yapmayı kolaylaştıran pratik bir seçenek haline gelmiş durumdadır. Yöre halkı, Zıngata'yı hazırlarken tuz dışında çoğu malzemeyi kendi üretiminden sağlar, bu da yemeğin doğal ve taze olmasını sağlamaktadır.
Kösedere mutfağında, balkabağı yalnızca Zıngata ile değil, pek çok farklı tarifle de sofralara gelebilmektedir. Balkabağı çiçeklerinden tohumlarına kadar her parçası değerlendirilir. Özellikle kabak çiçekleri, sabah erken saatlerde toplanıp dolma ya da çullama gibi farklı şekillerde pişirilir. Kösedere'nin mutfağında Kabak Çiçeği Dolması, Kabak Kızartması, Kabak Tatlısı gibi çeşitli lezzetler de bulunmaktadır. Balkabağı, Kösedere mutfağının en değerli malzemelerinden biri olmaya devam etmektedir. Hem tatlı hem tuzlu çeşitleriyle sofralarda yer alan bu eşsiz sebze, Zıngata'nın en önemli bileşeni olarak kültür mirası içinde kendine sağlam bir yer edinmiştir.
Zıngata malzemeleri:
- 1 kg bal kabağı
- 2 tane domates
- 1-2 tane soğan iri boy
- Birkaç tane biber
- 1-2 baş sarımsak
- Zeytinyağı
- 1 bardak su
- tuz
İzmir usulü Zıngata tarifi
Öncelikle orta büyüklükte bir tepsiyi zeytinyağı ile iyice yağlayın. Ardından, kabukları soyulmuş bal kabaklarını yaklaşık kibrit kutusu büyüklüğünde ve 1 cm kalınlığında doğrayın. Bu doğranmış kabakları, tepsinin tabanına düzgün bir şekilde dizin. Sonra, soğanları ikiye bölüp iri iri doğrayarak kabakların üzerine serpiştirin. Eğer domates kullanmak isterseniz, onları salata tarzında veya yuvarlak dilimler halinde doğrayıp tepsiye ekleyin. Domatesiniz yoksa, salça ile de lezzet verebilirsiniz. Daha sonra, ayıkladığınız sarmısakları eşit bir şekilde tepsiye dağıtarak bu lezzetli karışıma farklı bir aroma katın. Tuzunu da ilave ettikten sonra, bolca zeytinyağı gezdirin. Son olarak, karışıma bir bardak suyu yavaşça dökün. Eğer domates kullanmadıysanız, bu suyun içine salça ekleyip iyice erittikten sonra tepsiye dökebilirsiniz. 180 derece fırında kontrol ederek 45 dk pişirin. Şimdiden afiyet olsun!
