İZTO İzmir’le özdeşleşen boyozu nihayet tescil ettirmiş, izgazete’deki haberden öğrendim. Artık tescillenen ve reçetesiyle belirlenen İzmir boyozu var. Coğrafi ürün işaret tescil belgesi, boyozun İzmir’in bir yiyecek orijinalitesi olduğunu belgeliyor. İzmir Boyozu coğrafi işaret başvurusu 08.12.2017 tarihinde 268 sayı ile tescil edilerek 13.07.2012 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere koruma altına alınmış oldu.

TESCİLLİ BOYOZUN REÇETESİ

25 yıldır İZTO’nun başında olan ve adeta bu kuruma çöreklenen, önümüzdeki nisan ayında yapılacak genel kurulda Mahmut Özgener ve arkadaşlarınca uğurlanarak eve dönecek gözüken Ekrem Demirtaş’ın aklına 26 sene sonra da olsa boyozu tescil ettirmenin gelmesi güzel bir şey. Konuyla ilgili açıklaması özetle şöyle:

"İzmir ile özdeşleşmiş bu ürünün reçetesi tescil belgemizde ayrıntılı şekilde belirtiliyor. Boyoz yapmanın incelikleri de bu reçetede saklı. Boyozda kaliteli malzeme kullanılması ve usta ellerde hazırlanması lezzetini arttırıyor. Coğrafi işaret tescil belgemiz ile birlikte, ürünün formülü ve coğrafi işaret logosunu üyelerimizin kullanımına sunacağız. Şu anda pek çok fırın ve unlu mamul üretim yerlerinde boyoz üretilmektedir. Ancak, yapım biçimi ve standart açısından eğitim programı yaparak tat, görüntü ve marka değişikliğine izin vermeyeceğiz. Boyoz, İzmir’le özdeşleşmiş, İzmirlilerin kahvaltısının vazgeçilmezi. Çay, fırında pişmiş yumurta ve boyoz mükemmel kahvaltının menüsünü oluşturuyor. İzmirlilerin aşık olduğu bir lezzet. Meşakkatli bir ürün… Tiryakilik yaratıyor. İzmir Boyozu, tarih boyunca çeşitli kültürlerin etkileşim halinde olduğu İzmir ilinde Osmanlı döneminden beri üretilen ve günümüze ulaşan bir hamur işi türü. Evlerde yapılan İzmir Boyozu’nun 500 yıllık bir geçmişi bulunuyor. Ticarete konu olması ise yakın zamanda gerçekleşmiş."

BOYOZ NEDİR, NASIL YAPILIR

İzmir Boyozu, buğday unu, su ve tuz ile hazırlanan hamura yuvarlak göbekli şekli verildikten sonra pişirilmesi ile elde ediliyor. Susam yağıyla yapılanı makbuldür. Ürün, pişmemiş veya yanık görünümünde olmayan hafif karamelize renkte. Ürünün yapısında dağılma, kırılma gibi kusurlar meydana gelmemektedir. Şekli yuvarlak ve her ürün benzer ebatlarda üretilmektedir. Çapı 7-9 santim, kalınlığı ise 2.5-3.5 santim aralığındadır. Yanık, yabancı tat veya koku bulunmamaktadır. Ağızda kolay dağılır, ne çok sert ne de çok yumuşak bir yapıdadır. Son dönemlerde inovatif değişimlere yönelen boyoz artık sadenin yanında ıspanaklı, patlıcanlı vb. de yapılmaktadır. İzmir’de günümüzde bu ürünü en iyi Alsancak’ta Dostlar Fırını’nda ve bu ürünü İzmir’e taşıyan Sefarad hemşerilerimizden Emel Hanım’ın dükkanında tatmak mümkün. Sokaka da seyyar güzel boyoz satanlar görüyorum. Kuşkusuz güzel boyoz yapan başkaları da vardır, anamadığım için, belki de keşfedilmeyi bekledikleri için beni bağışlasınlar. 

APİKAM’DA DEĞERLİ KONFERANSLAR

Aslında bu yazıda bahsetmek istediğim başka bir konuydu. Giriş uzun oldu. Dün akşam APİKAM’da dinlediğim bir konferanstan söz etmek istiyordum. İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin değerli kuruluşu APİKAM’da her ayın son çarşambası bir konferans yapılıyor. İzmir’le ilgili bu konferanslar bilgilendirici, öğretici oluyor. Ben de zaman zaman ilgimi çeken bir konu ve konuk olursa katılıyorum. Örneğin dünkünden önce katıldığım bir önceki konferans Prof. Dr. İlhan Tekeli’ninkiydi. Oldukça da yararlandım. Değerli dostumuz, ülkemizin önemli mimarlarından Doğan Tekeli’nin de kardeşi olan Prof. İlhan Tekeli’nin o konferansını neden belediyenin üst düzey bürokratları, ilçe belediye başkanları ve şehircilikle-imarla ilgili başkan yardımcıları, bürokratları izlemedi diye de çok hayıflanmıştım.

SON KONFERANSIN DÜŞÜNDÜRDÜKLERİ

Gelelim dünkü konferansa… Konferansçı, Yrd. Doç. Dr. Ahmet Uhri’ydi. Kendisi 9 Eylül Üniversitesi Edebiyat Fakültesi’nde Arkeoloji Bölümü öğretim üyesi ve arkeolog. Konferansın başlığı ise “Göç Olgusu ve İzmir’de Boyoz, Midye” idi. Basın bürosundan gelen duyuruda, “İzmir mutfak kültürünün klasiklerinden olan iki ürün üzerinden İzmir’deki kültürel etkileşimler anlatılırken, göçle gelen boyoz ve göçle gelenlerin ürettiği midye dolma ele alınacak” deniliyordu. Kitaplarından anladığım kadarıyla Uhri, mutfak kültürüne de meraklı ve ilgili. Ateşin Kültür Tarihi, Hitit Mutfak Kültürü, Anadolu’da Ölümün Tarih Öncesi, Boğaz Derdi ve Anadolu Mutfak Kültürü’nün Kökenleri adlı kitapları bunu gösteriyor.

Y. Doç. Dr. Uhri’nin göç olgusunu mideye ve boyoz üzerinden anlatmayı seçen konferans konusu da pırıltılı bir seçim. Buraya kadar bir sorun yok. Şunu da not edeyim; edindiğim bilgiye göre Uhri’nin bu sunumu orijinal değil, daha önce başka bir yerde yapılmış sunumun metni üzerinden gitti.

Ne var ki Uhri’nin konferansta bilinçli bir şekilde araya serpiştirdiği ve konuyla hiçbir ilgisi olmayan, son derece yapay kurgularla adeta enjekte etmeye kalktığı figürler oldu ki inanılır gibi değildi! Nitekim bu ‘kurnaz’ girişimleri salondaki dinleyiciler arasında da ciddi ve yoğun tepkilere neden oldu.

KONFERANSTAKİ SORUN ALANLARI YA DA ‘KURNAZLIKLAR’

Birkaçını not edeyim…

‘Kürdistan’: Konuşmacı Türkiye’de bu isimde bir bölgeden bahsetti! Benim bildiğim Türkiye yedi coğrafi bölgeden oluşuyor ve Türkiye’de bu isimde bir bölge yok! Oysa eşit ve onurlu Kürt kökenli Türkiye Cumhuriyeti yurttaşlarımızın yoğun olarak bir arada yaşadığı Güneydoğu Anadolu ve kısmen Doğu Anadolu bölgelerimiz var. Uhri’nin kulağına küpe olsun.

Esat Mahmut Bozkurt: Dinleyiciler arasındaki Aytekin Sözen, Uhri’ye güzel bir ders verdi. Uhri’nin Türk devriminin çok önemli simalarından Bozkurt’un uzun bir konuşmasından cımbızla çektiği bir kısa cümleyi bağlamından kopararak yapmak istediği ‘kurnazlığa’ izin vermedi ve haddini şık bir şekilde bildirdi. Uhri’nin Mustafa Kemal Atatürk ve arkadaşlarının emperyalizme karşı verdiği Kurtuluş Savaşı’na ve Türk devrimine saldırısını zarif ve bilimsel zeminde püskürttü.

İki yüzlü Kral Jannus: Uhri, öne ve arkaya bakan Kral Jannus metaforu üzerinden İzmirli profili çizmeye çalıştı. Son derece zorlama ve yapay bir şekilde… Bilimsellikten uzak… Neymiş, İzmir’in bir de ‘faşist yüzü varmış!’

Dayanamayarak müdahale etmek durumunda kaldım soru-yanıt bölümünde. Şöyle ki; bir bilim adamı binde bir bile olmayan, binde 0,01kabilinden marjinal bile denemeyecek grupçuklarla İzmirlinin ezici çoğunluğunu eşit kefelermiş gibi sunup şanzımanı iyice dağıttı! Kusura bakmasın, bu durumu başka bir şekilde izah edemezdim.

İzmir bir çeşitlilik ve farklılık içinde bir arada yaşama kentidir, hoşgörü ve tahammül kentidir. Farklı kültürlere açık ama kendi değerleri de olan bir kenttir.

Uhri’deki bir sorun da soru-cevap bölümündeki kimi soru ve küçük müdahalelere tahammülsüzlük göstermesiydi. Oysa konuya ilişkin kendisini düzeltecek, enforme edecek Yaşar Ürük gibi isimler vardı. Nitekim, midyenin İzmir’de gelmesindeki ve tutunmasındaki, giderek Mardinlilere geçmesindeki önemli noktalar, düzeltmeler dinleyicilerden geldi. Birine değineyim; Müslüman Mardinliler İslam’ın içinde İmam-ı Şafii fıkhından olmasalar muhtemelen midyeyi benimsemeyeceklerdi. Çünkü Hanefi fıkhı deniz kabuklularına cevaz vermiyor. Oysa bu konuda Şafii fıkhı cevaz veriyor.

Bu arada, yazının girişinde boyoz’dan bahsedildi. Midye de şöyle: Giritliler “midye salma” bilir, bu çeşit, pilavın üzerine salınan midyeden alır adını. “Midye dolma” ise Egeli ve İstanbullu Rumların mutfağından. Böylelikle, midye dolmanın Uhri’nin anlattığı gibi Girit göçmenlerinden Mardinlilere geçmediğini öğreniyoruz. Mardinliler, çok muhtemeldir ki Rumlardan İzmirli Müslüman kesime geçen midyeyi iç göçle geldikleri bu kentte onlardan öğrenmişlerdir.

ASIL SORUN NEREDE?

Tabii burada asıl sorun Y. Doç. Uhri’yi, basit kurnazlıklarla İzmirliyi zehirlemek azmindeki bir simayı çağırıp APİKAM’da fırsat verenlerde. Bu arada bir yanlış anlaşılma olmasın; tabii ki bilimsel özgürlük, sonuna kadar… Tabii ki farklılık, çeşitlilik; sonuna kadar… Ama değerlere saldırı asla kabul edilemez. Uhri’yi konuşmacı olarak çağıranların İzmir’in değerlerinin farkında olması beklenir. İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin değerlerinin farkında olması beklenir. İzmir’in CHP’li bir belediye başkanı tarafından yönetildiğinin farkında olması gerekir.

Bu noktada umuyor ve diliyorum ki, Uhri’ye o fırsatı verenler pişman olmuştur, onlar da üzülmüştür ve bir dahaki konferanslarda yoğurdu üfleyerek yerler.

Bitirirken bir iki not daha… Başka bir konferansta da çok doğru bir isim vardı ama maalesef dersini çalışmadan gelmişti, ilan edilen başlıktan birkaç satır bahsettikten sonra kendi istediklerini anlatmıştı! Konferansı dinlemeye gelen seçkin topluluğu da, çağıran kurumu da hafife almamak gerek. APİKAM’daki konferanslar sonrasında ikram da oluyor. 2017’nin son konferansına gelirken, “Kesin,” dedim, “bu sefer boyoz ve midye ikram edilir…” Boyoz ikram edildi nitekim ama midye yoktu. Keşke midye de olsaydı. Konferansın ismiyle ikramlar müsemma olurdu.

Bu noktalara da özen göstermek gerekiyor.