İzmir’e demirleyince İzmir’in lezzetlerini keşfetmeden olmazdı. Tabii aslında bu kentle çeyrek yüzyıldır ilişkili ve içli dışlı birisi olarak az çok aşinaydım o lezzetlere. Kayınvalidem Esengül Hanım’ın sofralarından en çok da. Sokaklar var bir de; İzmir’in sokak lezzetleri de meşhurdur. Her ne kadar markalı hazırcı dükkanlar ve adım başı tavuk dönerciler çoğalsa da bu kentte yine de iyi kötü yerel lezzetler yaşıyor.

BİRŞEYLER ÖĞRENDİM GALİBA

Yemek kültürüyle geç tanışan biri olsam da ünlü gurme Süreyya Üzmez’in yakınında olunca kısa zamanda bir yol aldığımı hissettiriyorlar çevremde. Bilenler bilir; onun kitaplarının da editörüyüm aynı zamanda. Dergisinin de yazarı. Ankara’da beni hep ağırlayan Trilye’de de çok şey öğrendiğimi eklemem gerek. Deniz ürünlerini iyice Süreyya sayesinde tanıdım. Otları ise Tire’de, kayınvalidemin sofrasında, kayınpederim Ali İhsan Soyhan’la çıktığım doyumsuz Tire Salı Pazarı’nda. “Ot” denilince, Alaçatı Ot Festivali’ni anmadan olmaz. Şimdi Alaçatı’da koyduğu çıta sayesinde Çeşme Belediye Başkanı olan Muhittin Dalgıç’ın başlattığı ve sürdürdüğü bu festival markalaştı. Süreyya da festivalin jürisinde yer alıyor. Jüri Başkanı ise beş parmağında beş marifet olan Ayhan Sicimoğlu.

Öyle ki artık, çarşı-pazarda alışverişten tutun da hazırlamaya ve pişirmeye, sunuma kadar becerdiğimi sanıyorum. En güzeli de nerede olursa olsun hangi dükkanda yemek yeneceğini, hangi sokak lezzetiyle buluşulabileceğini bilebilmek, ayrım yapabilmek.

TİRE BİR BAŞKA ALEM

Tire’de tanıdığım otların sayısı otuzu bulur. Kuzu etli şevketi bostan İzmir’de ve özellikle Tire’de sofraların şahıdır. “Tire”denilince akla ilk “Tire Köfte”gelir ki onu Tire’de Ali Usta’da tatmak gerek. Uzunlamasına önceden fırınlanmış köftelerin üzerine pırasa, maydonoz kıyılınca ince ince, yoğurt ve sosla birlikte parmaklarınızı bile yiyebilirsiniz. Tire Köfte’yi kentin merkezinde de yiyebilirsiniz, menülerde var ama Agora’daki Ali Usta başka. Bu tarih ve lezzet kokan beldede bir de Şambalici Ünal var ki ona uğramadan olmaz. İlle de ondan almalı İzmir’de sokakların bu güzel tatlısını. Yarımada bölgesinde de Yedikardeşler’den yiyebilirsiniz. İzmir’in içinde ise Kemaraltı’da 1942’den bu yana odun ateşinde şambali yapan Hisarönü Şambalicisi’ni öneririm. İrmik, şeker ve yer fıstığı bir araya gelince şambali ortaya çıkıyor ama pişirme tekniği ve göz nuru, ustalık fark yaratıyor. Ünal’da örneğin, kapanın elinde kalıyor şambali. Bir anda bitebilir. Bu arada, şambali, İstanbul’da “şam tatlısı”denilen tatlı. Tire’de etrafa çıkarsanız Toptepe’de keşkek yiyebilirsiniz. Kaplan da bir seçenek.

Tire Pazarı, ülkemizin en büyük, her şeyi bulabileceğiniz en zengin pazarı. Romalılar devrinden beri böyle. Bu pazarın özelliği, ovadaki ve dağlardaki köylerden inen taze ot, sebze, meyve, süt ürünleri, zeytin, zeytinyağı, yumurta ve daha neler neler… Tur otobüslerinin kapısına dayandığı bu Pazar çarşı içinde ve etrafındaki sokaklarda Salı günleri kuruluyor. Tire’de her Salı adeta renkli bir festivaldir o yüzden.

SOKAK LEZZETLERİ VE KEMERALTI

Sokak lezzetlerinden devam edelim… İzmir, söğüş hastası! Söğüşçüleri genelde Niğdeliler yapıyor ama başkaları da var yapan. Niğdelilere sorarsanız söğüşün anavatanı Niğde’nin bir köyü ama başkalarına sorarsanız suyun öte yanından gelmiş. Muhitim Güzelyalı’daki seyyar söğüşçü “Savaşma Söğüş-Mustafa Usta”da bir Urfa kökenli İzmirli ama kebap yerine söğüş işine girmiş ve uzun yıllardır meslek edinmiş. Peki nasıl bir şey söğüş? Haşlamış bir kellenin etleri inceden kıyılıyor, biraz yanak, biraz dil, biraz beyin… Baharat da ekleyince ve arzuya göre soğan, biber, domates; ince yufkadan dürüme sarılınca yeme de yanında yat! Söğüş İzmir’de küçük dükkanlarda ve seyyar olarak sürdürülen ciddi bir yiyecek sektörü.

Sakatata bayılıyor İzmir; hemen her yerde bir Balkan geleneği olan sakatat lezzetlerini bulabilirsiniz. Kelle paça ve ayak paça çorbası şifa niyetine içiliyor ve hemen her semtte bulmak mümkün. Kenar yerlerde bulamazsanız İsmet Usta’yı ve Kemeraltı’da yazdan sonra öğle saatlerinde önünde kuyruk eksik olmayan Bizim Lokanta’yı öneririm. Buralarda çok çeşitli çorbaları sakatat başta olmak üzere bulabilirsiniz. Nohutlu işkembenin nefaseti bir başkadır. İkinci söz ettiğim adreste kaz ve ördek etli çorba, balık çorbası da içebilirsiniz. Kemeraltı denilince Gül Kebap ve Kardeşler Köftecisi güzel bir adrestir. Kosova menşeli Kaymakaci de öyle. Burada çok güzel serpme börekler, pişiler, kazandibi ve sakızlı muhallebiler yiyebilirsiniz. Çok da hesaplıdır. Özsüt’ün ilk dükkanı da Kemeraltı’da. Bu tür dükkanlara son eklenen Süt Çiçeği’ni de keşfedin; sütlü tatlıları nefistir. Canınız turşu çektiyse Turşucu Tahsin var.

Kokoreç de İzmir’in düşkün olduğu bir sokak lezzeti. Bilhassa da akşamları… Ayağımın çok alıştığı bir kokoreççi yok ama duyduklarımı çıtlatayım; Baki Usta, Akın Usta ve Asım Usta’dan söz ediliyor. Balkan göçmeni Baki Usta, Şemikler’de. Neredeyse 40 yıldır kokoreççilik yapıyor. Her sabah malzemeyi kendi alıp kendi sarıyor şişe ve odun ateşinde kendi kızartıyor. Bir gün gidip tanışmak için fırsat kolluyorum.

Midye, İzmir’in içine işlemiş durumda. Merkezde ve sahil kasabalarında midyesiz bir gün bile geçmez! Midye İzmir’de de İstanbul gibi Mardinlilerden soruluyor. En frapanından en şaşaalı dükkanına kadar midye satılır ama en çok da seyyar midyecilerde… Tabii adam gibi yapılanını keşfetmek gerek. Basmakalıp da çok… Geçenlerde Foça’da yediğim midyenin tadı hala damağımda. İyi ki o midyeci merkezde değil yoksa herhalde ona her gün yazılmak işten bile değildi! İzmir’de çok ciddi bir sektör olan midyecilikten geçinen çok da ciddi bir küçük esnaf, seyyar satıcı ve imalatçı var. Yalnız, İzmir’de dolması revaçta, İstanbul’daki gibi hem dolması hem tavası değil. Damak tadı işte, kimbilir neden? İki yazdır rastlamadım ama her yaz Alsancak’ta midye-bira festivali de yapılıyor. Bir dahaki yaza yakalamak istiyorum.

GEVREK-DARI-ÇİĞDEM

İzmir’de simide gevrek, ay çekirdeğine çiğdem, mısıra darı deniliyor. İstanbul usulü istediğimde bunları, yüzüme tuhaf tuhaf bakan satıcılar olmuştu ilk önceleri. Şimdi bazen İzmir usulü bazen İstanbul usulü istiyorum artık. Belki zamanla oturacak. İzmir’in gevreği değişik, İstanbul’un simidine benzemiyor. Burgulu değil. Pişimi de farklı. Gevrek hamuru pekmezli su ve susam aynı. Alsancak’ta 150 yıllık bir fırında (bir fırın diyorum çünkü adsız!) Zeynel Usta’nın yaptığı gevreklerle tanışın derim. Bu fırına halk arasında değişik isimler veriliyor; Rum Fırını, Tarihi Fırın ya da Mavili Fırın gibi… Göztepe’de Mithatpaşa Caddesi’ndeki 40 yıllık Göztepe Gevrek de nam saldı ve bu nam haklı bir nam. Laf aramızda ben de abonesi oldum. Gevreği güzel, lezzetli. Kuru pastaları da öyle. Yine laf aramızda akşamüzerine, dörde kadar bir şey kalmıyor tezgahta. O saatten sonra gidenin eli böğründe kalıyor!

Tabii İzmir’in simgelerinden boyoz var bir de. Hışıl hışıl poğaçaları vardı İstanbul’un çocukluğumuzda, biraz onu andırıyor ama yuvarlak. Musevi asıllı olduğu söyleniyor. Muhtemelen suyun öte yanından bir lezzet. İlk boyozcu Avram Usta’nın arabasıyla patlıcanlı boyozları Kemeraltı’na götürüp sattığı anlatılıyor. Boyozun patlıcanlısı, otlusu, peynirlisi de var ama asıl sade. Yanında yumurta haşlanmış yumurtayla yemek adet ve makbul. Şimdilerde Alsancak’ta, Kıbrıs Şehitleri’ndeki Dostlar Fırını, boyozun adresi. 35 yıldır faaliyette. Şimdilerde Kemeraltı şubesi de faaliyete geçmiş.

Boyoz demişken bir sokak lezzetinden, içeceğinden bahsetmezsek olmaz. Boyozun yanında da içilmesi güzel olan öye diyeceksiniz şimdi bu… İzmir ve Tire gibi bazı ilçelerinde Yahudi nüfus çokmuş eskiden. Onlardan kalan alışkanlıklar… Ben sübyeyi ilk defa geçen yıl Tire Kent Müzesi’nde ikram edilince tattım. Tatlı bir içeçek, sıcak içiliyor ve beyaz renkli. Çay bardaklarıyla ikram ediliyor. Sübyenin malzemesi sıkılan kavun çekirdeği. İzmir’de belki hala Kemeraltı civarında Sübyeci İsmail Kızılay servise devam ediyordur. Bir bakmalı.

İZMİR MUTFAĞININ FARKLI BESLENME KAYNAKLARI

Şimdilerde parmakla sayılacak kadar azalsalar da İzmir’de 500 yılı aşkındır yaşayan Sefarad Yahudilerinin bıraktığı izler çok mutfak kültüründe, yemede içmede. Levatenler, Tatar göçmenleri ve Rumelili mübadillerin de kuşkusuz.

İzmir’de kendi içinde de sözünü ettiğim yöresel mutfaklar var ki bunlardan biri ve belki de başlıcası Girit mutfağıdır. Girit kökenliler İzmir mutfağının zenginleşmesine önemli katkılarda bulunmuştur. Keçilerin yediği her otu sofraya taşıyan ot ağırlıklı Girit mutfağı derler ki uzun yaşamın da zeytinyağıyla birlikte sırrıdır. Zeytin ve zeytinyağıyla o kadar içli dışlıdır ki İzmirliler anlatamam. Çok kişi de kendi zeytinin, zeytinyağını tüketir babadan, dededen kalma ağaçlardan gelen. Radika, börülce, ısırgan, turp otu, arap saçı, labada, cibes ve daha niceleri… Bu otların kavrulmaya hazır olarak da satıldığını görebilirsiniz. Şevketi bostana yukarıda değindim. Girit mutfağını temsil eden önerebileceğim güzel bir lokanta, Üçyol’da. Bizim Güzelyalı Parkı’nın dibinde de daha mütevazı bir Girit dükkanı var girip çıktığım.

Enginara ayrı bir parantez açmadan olmaz. Artık Urla’da festivali de yapılıyor. Dolup taşıyor Urla. Onlarca çeşit enginar yemeğinden söz etmek mümkün. Etli dolması, zeytinyağlısı yanında elmalı enginar tatlısı bile var. Yalnız İstanbullular gibi sadece tacını zeytinyağlı yemekle kalmayan İzmirliler yapraklarıyla tüketiyor nefis enginarı; yapraklarını ağızlarında sıyırarak yemesini ben daha öğrenemedim ama evde yerlerken seyretmeye doyamıyorum.

İzmir tulumu, İzmir’e özgü bir lezzet. Sofraların vazgeçilmezi. Tire, Ödemiş, Bergama ağırlıklı bu peynir tenekede de deride de oluyor. En güzelini Tire’de buluyorum. Ne Erzincan tulumuna, ne kaşara, ne beyaz peynire ne de Ezine’ye benziyor; hepsinden farklı bir lezzet ve aroma, doku var bu peynirde. Peynir denilince bir de artık kapanın elinde kalan ve belki sadece Karaburun tarafında bulunan kopanisti peynirini anmalıyım. Buruk bir tadı var, ilginç bir peynir. Suyun öte yakasından.

İZMİR’DEN RENKLER

Küçük yöresel pazarların en orijinali İzmir’de, Sığacık’taki. Tamamen köy ürünleri ve ev yapımı yiyecekleri tatlılar, çeşnilerin, el işlerinin, yaratıcı sanat ürünlerinin sunulduğu pazara ticari mal sokulmuyor. Bu dokuyu korumak için hem yerel yönetime, Tunç Başkan’a hem de bizzat pazarcılara çok iş düşüyor. Kutluyorum Sığacık Pazarını. Son zamanlarda nefis üzümüyle haklı bir ün edinen Kavacık, Bademler, Özbek ve Yelki köylerinde de pazarlara yolumu düşürüyorum. Köylüyü, üreticiyi yerinde yaşatmak ve tarımın canlılığını korumak için siz de gidin o pazarlara ve keşfettiğiniz diğerlerine. Bir de iki üç gün süren Barboros, Germiyan gibi köylerdeki festivaller var ki gidilesi sahiden de. Anlatmayayım, gidin ev keşfedin, festival dışında da Çeşme’ye giderken, gelirken yolunuzu düşürün buralara.

Yukarıda şambaliden söz ettim ama bir de kalburabastı var. İrmik, şeker ve ceviz ana malzemesi. Güzel yapıldıysa parmağınızı da yiyebilirsiniz. Bir de“sakız”eksik olmaz İzmir’de. Sakızlı kurabiyeden geçilmez, sakızlı muhallebiden de. Sakızlı yahni de var.

Tatlıdan söz etmişken İzmir’de Reyhan ve Sevinç kültürü var; bu iki pastane İzmir’i “İzmir” yapan markalardan. Sevinç’in eski yerinin hemen bitişiğindeki yeni yerinde mekanı küçülünce havası kaçtı. Mithatpaşa’daki Şortan’ı da tutarım, dondurması favorimdir.

NEREDE O ESKİ MEYHANELER

O eski güzelim meyhaneler, tek tekçileri ise ara ki bulasın İzmir’de. Yerlerinde yeller esiyor. Kimbilir belki kalmıştır kenarda köşede. Eşrefpaşa’daki eskilerden kalma Akif Baba’yı duyuyorum. Millet demlenmeye Urla’ya doğru gidiyor. Urla demişken, Özbek köyünün limanındaki yılların Akın’ın Yeri’ne ayrı bir parantez açmak gerek. Burası eskiden sakaş bir yerdi. Akın’ın iki oğlu Himmet ve Mehmet başka ve üst bir kıvama getirdi. Mezeleri çok çeşitli ve harika. Balıklar günlük, taze. Her mevsim ve her gün dolu bu mekana gelmek için rezervasyon şart. Hele haftanın son üç günü çat kapı gelirseniz kapıda kalmanız kesin gibi. Bu mekanın şansı, Mehmet’in askerliğini Genelkurmay mutfağında bugünün ünlü deniz ürünleri gurmesi, Ankara’daki Trilye’nin işletmecisi Süreyya Üzmez’in yanında yapmış olması. O ilişkinin sürdüğünü ve Mehmet’e vizyon kattığını söyleyebilirim. Geniş vakitli rakı masalarının Özbek’teki adresine bir selam gönderip artık sığlaşan Alsancak’taki, Kordon’daki, Karşıyaka ve Bostanlı’daki yeme içme eğlence ortamına da ayrı bir yazıda eğileceğimi not düşeyim.