Ege Bölgesi’nin bereketli topraklarında yetişen yabani otlar, pazarlarda büyük ilgi görüyor. Şevketi bostan, ebegümeci, tilkişen, radika ve deniz börülcesi gibi otlar, Ege mutfağında hem sağlıklı hem de lezzetli tariflerle sofralara geliyor.
Her bir otun kendine özgü pişirme yöntemi bulunuyor ve bu yöntemler, bölgenin mutfak kültürünü yansıtıyor.
Şevketi bostan kuzu etiyle birleşince lezzet katlanıyor
İzmir mutfağının öne çıkan lezzetlerinden biri olan kuzu etli şevketi bostan hem doyurucu hem de besleyici bir ana yemek olarak sofralarda yer alıyor. Temizlenip doğranan şevketi bostan otları, kuşbaşı kuzu etiyle birlikte kısık ateşte pişiriliyor.
Unlu limon terbiyesiyle yemeğe özgü bir kıvam kazandırılıyor. Üzerine taze çekilmiş karabiber serpilerek servis edilen bu yemek, genellikle beyaz pilav veya köy ekmeğiyle birlikte sunuluyor.
Kuzu etli şevketi bostan tarifi
Malzeme (4 kişilik):
1 kg temizlenmiş şevketi bostan
400 g kuzu kuşbaşı et (but veya kol kısmından)
1 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)
4 diş sarımsak
1/2 çay bardağı zeytinyağı
2 adet limonun suyu
1 yemek kaşığı un
Tuz, karabiber, su
Yapılışı:
Temizlenmiş şevketi bostan otlarını 2-3 parmak uzunluğunda doğrayın. Bir kaba su doldurup limon suyu ve unu karıştırın. Doğradığınız otları kararmaması için bu unlu limonlu suda 10-15 dakika bekletin. Ardından süzüp yıkayın.
Tencereye zeytinyağını alın ve kızdırın. Kuşbaşı doğranmış kuzu etlerini ekleyip yüksek ateşte mühürleyerek kahverengileşene dek kavurun. Etler suyunu salıp çekince doğranmış soğanları ekleyin. Orta ateşte soğanlar yumuşayana kadar kavurmaya devam edin.
Sarımsakları bütün hâlde veya iri doğrayarak tencereye ilave edin. Birkaç dakika daha kavurup tuz ve karabiber ekleyin.
Kavrulan et ve soğanların üzerine süzdüğünüz şevketi bostan otlarını ekleyin. Tüm malzemeyi nazikçe karıştırın. Üzerini örtecek kadar sıcak su ilave edin.
Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 30-40 dakika pişmeye bırakın. Bu süre sonunda etler yumuşayıp şevketi bostanlar da pişmiş olacaktır.
Yemek pişerken bir kâseye yarım limon suyu ile 1 tatlı kaşığı unu çırparak terbiye hazırlayın. Pişmeye yakın tencereden biraz sıcak su alıp terbiyeye ekleyin, karıştırın. Ardından terbiyeyi tencereye ince bir akışla dökerken yemeği karıştırın. Bu sayede yemeğin suyu hafif koyulaşıp terbiyeli hâle gelecektir.
Terbiyeyi ekledikten sonra yemeği 5 dakika daha kaynatıp altını kapatın. 10 dakika dinlendirdikten sonra sıcak servis edin.
Servis önerisi: Kuzu etli şevketi bostan yemeğini kâseye aldıktan sonra üzerine taze çekilmiş karabiber serpebilirsiniz. Yanında limon dilimleriyle servis ederek damak zevkine göre ekstra ekşilik katılmasını sağlayabilirsiniz. Bu yemek, geleneksel olarak Ege usulü beyaz pilav veya kepekli köy ekmeği ile birlikte sunulur.
Deniz börülcesi zeytinyağı ve limonla buluşunca hafifliyor
Ege sahillerinde yetişen deniz börülcesi, haşlandıktan sonra buzlu suda şoklanarak canlı rengini koruyor. Tel tel ayıklanan börülceler, sarımsaklı zeytinyağı ve limon sosu ile harmanlanıyor. Dileyenler sosuna nar ekşisi veya sirke de ekleyebiliyor. Soğuk meze olarak özellikle balık yemeklerinin yanında tercih ediliyor.
Zeytinyağlı deniz börülcesi salatası tarifi
Malzeme:
500 g deniz börülcesi (ayıklanmış)
2 diş sarımsak
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet limonun suyu
(İsteğe bağlı) 1 tatlı kaşığı nar ekşisi veya üzüm sirkesi
Yapılışı:
Deniz börülcesi eğer ayıklanmamış hâldeyse, önce otları bol suyla yıkayın. Bir tencerede su kaynatın ve börülceleri kaynar suya atın. Yaklaşık 5-6 dakika haşlayın (çok yumuşamasın, hafif diri kalabilir).
Haşlanan deniz börülcelerini süzgeçle çıkarıp buzlu su dolu bir kaba aktarın. Bu şoklama işlemi, otların canlı yeşil rengini korumasını sağlar ve pişmeyi durdurur. 2-3 dakika soğuttuktan sonra süzün.
Börülcelerin sert kök kısımlarından tutarak etli kısmını tel tel sıyırın. Her bir dalın ortasındaki sert çekirdek kısmı çıkıp çöpe gidecek, geriye yenilebilir yumuşak kısımlar kalacaktır. Ayıklama işlemini tüm börülceler için yapın.
Ayıklanmış deniz börülcelerini servis kasesine alın. Sarımsakları havanda çok az tuz ile dövün (veya rendeleyin). Bir kâsede dövülmüş sarımsak, zeytinyağı, limon suyu ve isterseniz nar ekşisini çırparak sosu hazırlayın.
Sosu deniz börülcelerinin üzerine gezdirin ve hafifçe karıştırın. Bütün börülcelerin sosa bulanmasını sağlayın. Salatayı buzdolabında en az 30 dakika dinlendirirseniz tatlar daha iyi bütünleşir.
Servis önerisi: Deniz börülcesi salatasını servis tabağına alın ve üzerine dilimlenmiş limon veya taze nar taneleriyle süsleyin. Balık ve deniz mahsulü yemeklerinin yanında soğuk meze olarak ikram edebilirsiniz. Ayrıca üzerine birkaç parça ceviz içi koymak, farklı bir dokunuş katacaktır.
Radika ve turp otu haşlanarak salata hâline geliyor
Ege’de yaygın olarak tüketilen radika ve turp otu gibi yabani otlar, haşlandıktan sonra limonlu zeytinyağlı sosla buluşturularak salataya dönüşüyor. Sarımsakla lezzetlendirilen bu salatalar, soğuk meze olarak sunuluyor.
Otlar fazla haşlanmadan diri bırakıldığında vitamin değerleri korunmuş oluyor. Üzerine pul biber serpilerek veya sarımsaklı yoğurt eklenerek farklı tatlar elde edilebiliyor.
Haşlanmış ot salatası (radika ve turp otu) tarifi
Ege mutfağında radika, turpotu, hardal otu gibi çeşitli yabani otlar benzer şekilde haşlanarak salata yapıldığı için bu tarifte karışık bir ot salatası anlatılmaktadır.
Malzeme:
1 bağ radika otu (karahindiba yaprakları)
1 bağ turp otu (veya hardal otu)
1 adet limon
3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
2 diş sarımsak (ezilmiş)
Tuz
Yapılışı:
Radika ve turp otu yapraklarını iyice ayıklayın. Sararmış veya sert kısımları atın. Otlardaki toprak ve kum kalıntılarını gidermek için bol suda birkaç kez yıkayın. Gerekirse sirkeli suda 10 dakika bekletip tekrar durulayın.
Geniş bir tencerede su kaynatın. Su kaynadıktan sonra bir tatlı kaşığı tuz ekleyin. Önce radika otlarını suya atın, 4-5 dakika kadar haşlayın. Ardından turp otlarını ekleyin ve 3-4 dakika daha birlikte haşlayın. (Turp otu daha hızlı pişer, bu yüzden sonradan eklenir.) Otlar yumuşayana kadar toplamda yaklaşık 8-10 dakika haşlama yeterlidir. Çok uzun haşlamak vitamin kaybına neden olabilir, aynı zamanda otlar eriyip dağılabilir.
Haşlanan otları kevgirle sudan çıkarıp hemen soğuk su dolu bir kaba aktarın. Bu şoklama işlemi otların canlı yeşil rengini korumasını sağlar. Birkaç dakika soğuduktan sonra otları süzerek fazla suyunu sıkın.
Süzülen otları servis tabağına yerleştirin. Ayrı bir kâsede limon suyunu, zeytinyağını, ezilmiş sarımsakları ve bir tutam tuzu karıştırarak sos hazırlayın. (Sarımsak miktarını damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.)
Hazırladığınız sosu haşlanmış otların üzerine gezdirin. Servis etmeden önce otları sosla harmanlamak isterseniz iki çatalla nazikçe karıştırın.
Servis önerisi: Bu karışık Ege otu salatası soğuk meze olarak sunulur. Üzerine dilimlenmiş limon koyabilir veya bir tutam pul biber serpip servis edebilirsiniz. Özellikle ızgara balık, köfte veya kuru fasulye gibi yemeklerin yanında sağlıklı bir yeşillik alternatifi olur. İsteğe göre servisten hemen önce üzerine birkaç kaşık sarımsaklı yoğurt ekleyerek yoğurtlu ot salatası şeklinde de tüketilebilir.
Zeytinyağlı ebegümeci pirinçle pişince doyurucu hâle geliyor
Ege mutfağının sevilen sebzelerinden biri olan ebegümeci, zeytinyağında soğan ve sarımsakla kavrulduktan sonra pirinçle birlikte pişiriliyor. Rendelenmiş domates veya salça ile tatlandırılan yemek, hafif ekşiliğiyle öne çıkıyor. Ilık veya soğuk olarak tüketilebilen zeytinyağlı ebegümeci, yanına eklenen limon ve beyaz peynirle birlikte hafif bir öğün hâline geliyor.
Ebegümeci yemeği (zeytinyağlı) tarifi
Malzeme:
2 bağ ebegümeci (yaklaşık 500 gram, yaprak ve körpe dalları)
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 Türk kahvesi fincanı pirinç (yaklaşık 50 g)
1/4 çay bardağı zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası (veya 2 adet rendelenmiş domates)
1 su bardağı sıcak su
Tuz, karabiber, kırmızı toz biber
Yapılışı:
Ebegümeci otlarını ayıklayın, kalın sert sapları varsa atın ve sadece taze yapraklar ile körpe üst sapları kullanın. Bol suyla yıkayarak toprak ve kumundan arındırın. Süzdükten sonra tahtada iri parçalar hâlinde doğrayın.
Kuru soğanı küp küp doğrayın. Tencereye zeytinyağını alın ve ısıtın. Soğanları ekleyerek orta ateşte kavurmaya başlayın. Soğanlar pembeleşince ince doğranmış sarımsakları ekleyin, birlikte bir-iki dakika daha kavurun.
Salçayı (veya rendelenmiş domatesi) tencereye ilave edin. Kokusu çıkıp soğanlarla bütünleşene kadar karıştırarak pişirin. Ardından doğranmış ebegümeci otlarını ekleyin. Başta tencereye sığmayacak gibi görünse de karıştırdıkça hacmi düşecektir. Otları soğan-salça karışımıyla harmanlayarak birkaç dakika kavurun.
Yıkanmış pirinci tencereye ekleyin. Tuz, karabiber ve arzuya göre biraz kırmızı toz biber serpin. 1 su bardağı sıcak suyu tencereye dökün ve malzemeleri karıştırın.
Tencerenin kapağını kapatıp yemeği kısık ateşte pişmeye bırakın. Yaklaşık 20 dakika sonra pirinçler şişip yumuşayacak, ebegümeci iyice pişmiş olacaktır. Pirinçler pişip suyunu büyük oranda çektiğinde ocaktan alın. (Gerekirse pişme esnasında bir miktar daha sıcak su ilave edilebilir; yemeğin çok sulu olmamasına dikkat edin, zeytinyağlılarda su genellikle az olur.)
Yemeği ocaktan aldıktan sonra ılınmaya bırakın. Zeytinyağlı ebegümeci yemeği ılık veya soğuk olarak servis edilebilir.
Servis önerisi: Yemeği servis tabağına alın ve üzerine sızma zeytinyağı gezdirin. Yanında limon dilimleriyle sunabilirsiniz; yiyenler dilerse limon sıkabilir çünkü hafif ekşilik ebegümeci yemeğine çok yakışır. Zeytinyağlı ebegümeci, yanında bir parça beyaz peynir ve taze ekmekle hafif bir öğle yemeği olarak da tüketilebilir.
Tilkişen kavrulup yumurtayla buluşunca kahvaltıya lezzet katıyor
Yabani kuşkonmaz olarak da bilinen tilkişen, acı tadını atması için haşlandıktan sonra kavrularak yumurtayla birlikte pişiriliyor. Soğanla lezzetlendirilen bu ot yemeği, sabah kahvaltılarında ya da hafif öğünlerde tercih ediliyor.
Sıcak servis edilen yumurtalı tilkişen, yanında domates, salatalık ve peynirle tamamlanıyor.
Yumurtalı tilkişen (yabani kuşkonmaz) kavurması tarifi
Malzeme:
300 g tilkişen (yabani kuşkonmaz)
3 adet yumurta
1 adet küçük kuru soğan
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber, pul biber
Yapılışı:
Tilkişen (sarmaşık) filizlerini hazırlamak için öncelikle sert dip kısımlarını ayıklayın. Yalnızca körpe, kolay kırılan üst kısımlarını kullanacağız. Filizleri 3-4 cm uzunluğunda parçalara bölün.
Bir tencerede su kaynatın. Tilkişen parçalarını kaynar suda 4-5 dakika haşlayın. Bu işlem acı suyunu alacaktır. Haşladığınız otları süzüp soğuk suya tutarak renk ve diri kalmasını sağlayın, ardından süzülmeye bırakın.
Bir tavada zeytinyağını ısıtın. Soğanı küçük küpler hâlinde doğrayıp tavaya atın ve orta ateşte pembeleşinceye dek kavurun.
Haşlanıp suyu süzülmüş tilkişenleri tavaya ekleyin. Soğanla birlikte 5 dakika kadar kavurarak lezzetlerinin bütünleşmesini sağlayın. Bu aşamada tuzunu ve dilediğiniz baharatları (karabiber, pul biber) ekleyin.
Ayrı bir kâsede yumurtaları çırpın. Tilkişenler kavrulup suyunu çekince çırpılmış yumurtaları tavaya gezdirin. Tahta bir spatula ile karıştırarak yumurtaların her yere dağılmasını ve pişmesini sağlayın.
Yumurtalar pişip tavada bir bütün olarak kavrulma kıvamına gelince ocaktan alın. Çok uzun süre pişirmeyin ki yumurta kurumasın, hafif nemli kalsın.
Servis önerisi: Yumurtalı tilkişen kavurmasını sıcak sıcak servis edin. Üzerine biraz taze çekilmiş karabiber serpebilirsiniz. Yanında dilimlenmiş domates, salatalık ve beyaz peynir ile sunarak nefis bir Ege kahvaltısı öğünü elde edebilirsiniz. Bu yemek, sıcak bazlama ekmeğiyle dürüm yapılarak da tüketilebilir.
