Doğanın mutfaklara yansımaları arasında Anadolu’daki ekşi soslar da var.
Tarlada, dağda ne yetişiyorsa damak ustası ve yaratıcı nene ve belki dedeler yıllar önce bulup üretip mutfak kültürüne eklemiş bunları. Bize de alışageldiğimiz ve olmazsa olmaz dediğimiz lezzetleri ve üretim takvimini miras bırakmışlar.
Kahramanmaraş’a miras kalan sumak ekşisi ve tozu. Şanlıurfa ve çevresine nar ekşisi. İzmir ve çevresine koruk ekşisi. Aydın’a erik ekşisi… Bir de bunlarla özelleşen yemek tarifleri var. Bamyanın İzmir’de koruk ekşisiz yapılmaması (en azından eski İzmirlilerin “yapılmaz” dediği) gibi.
Yaşanan coğrafyada yetişen bitkinin mutfak kültürünü oluşturması kadar aradaki bağlantıyı kurabilen yaratıcılık çok saygıya değer. Bu üretimlerin hepsi Anadolu’nun bir diğer yaşam kültürü olan imeceyi de yaşatıyor. Bir litre ekşi sos üretmek için kilolarca meyveyi tek tek elden geçirmek bir ya da iki kişilik iş kesinlikle değil. El işlerken dil de oyalanıverip muhabbeti mayalıyor. İlişkilere de tat katıyor bu üretim hali.
Geçtiğimiz günlerde Foça’daki Fadime-Kaplan Zülfikargil TaTuTa (Tarım, Turizm Takas) Çiftliği’nde nar ekşisi yapımına katıldım. Hiç kimyasal ve suni gübre kullanılmadan yetişen narları tek tek ayıklayıp sıkıp kaynatmak acayip bir iş. Lezzetini ve nar ekşisiz yapılmaz dediğim tarifler olmasa “bu kadar uğraşılır mı” dedirtir. Emek ne çok bilen bilir… On altı kilo nardan sadece bir kilo nar ekşisi elde edilebiliyor. Her nardan da yapılmaz, illa ekşi olacak narın türü. Adı Hicaz narı bu türün. Ateşi iyi ayarlamazsan o saatlerce ayıkladığın narların suları bir anda yanıverir. Öyle de hassas.
Nar ekşisini üretmek bu kadar zor olduğundan çarşı pazarda gördüğümüz yoğun kıvamlı nar ekşilerinde pekmez ya da nişasta karıştırılmış olma ihtimali yüksektir. Katkısız nar suyundan yapılan nar ekşisi hafif kıvamlıdır. Nar ekşisini çoğaltmak için, içine türlü malzeme katıp satanların, müşterisine ve nara saygısı olmadığının bilinmesi için paylaşıyorum bunları… Ne yediğimizi bilmek temel hakkımız.
Anadolu’nun acısı ve tatlısı gibi ekşisi için bile söylenecek çok söz var…
